L’Atelier Gourmand | entre tradition et modernité

Has been le service traiteur? Quand l’heure vient de passer à table, soit on se fait à manger à la maison, soit on va au restaurant. Et face à de nouvelles façons de manger et d’initier son palais (Take It Easy,Deliveroo, Menu Next Door) le service traiteur n’est pas, soyons franc, le premier réflexe. Comment lui redonner ses lettres de noblesse, le service traiteur a t’il encore sa place? Entretien et éléments de réponse avec le chef Christophe Vanderkelen à la tête de l’Atelier Gourmand

Il y a peu j’ai été invité à découvrir l’Atelier Gourmand. En toute honnêteté je n’en connaissais que le nom. Arrivée sur place un samedi midi, c’est le rush: le monde se presse et la situation restera sensiblement la même durant une bonne heure. La vitrine est alléchante. Les plats "chauds" y sont présentés et déclinés pour tous les goûts: de la viande, du poisson, des pâtes, des plats végétariens. Au comptoir, je passe en revue les salades froides, le coin fromagerie et desserts. Christophe Vanderkelen explique à ce propos travailler avec la Maison Wittamer et Nicolas Arnaud "la pâtisserie est un métier à part entière, ce n’est pas mon domaine. Choisir Wittamer et Nicolas Arnaud ça me semblait évident".

Chaque plat est frais du jour et rien n’est stocké, autrement dit quand il n’y a plus…et bien il n’y a plus. "Il y a des classiques qui reviennent comme la mousse de jambon ou les tomates crevettes mais sinon chaque jour je travaille des produits différents et sans carte. C’est selon ce que je trouve au marché et selon ce que j’ai envie de travailler mais aussi en fonction de ce que les clients aimeraient aussi manger. Je suis attentif à ma clientèle, après tout c’est eux qui mangeront mes plats".

Un éventail de plats sans carte donc, si ce n’est pour la période des fêtes. Ce qui me frappe d’emblée, c’est l’intitulé des plats et les produits proposés (e.g. lasagne de homard et crabe, sauce aux herbes fraîches [ciboulette, persil, aneth] / carpaccio de lotte, cubes de Chorizo rôti, tomate séchée maison, parmesan, poivrons jaunes confits).  Si j’ignore qu’il s’agit d’un traiteur, je pourrai croire lire la carte d’un restaurant. D’ailleurs comment se démarquer aujourd’hui encore, qui plus est avec l’émergeance des services de livraison à domicile des restaurants? "Le chef d’un restaurant travaille ses produits en principe de telle manière qu’ils soient consommés directement sur place. En tant que chef traiteur, je dois constamment garder en tête que la personne qui vient chez moi va peut-être devoir réchauffer le plat sans avoir d’équipement professionnel et il faut pourtant qu’au moment de la découpe et de la dégustation le plat reste tendre, ne soit pas sec,etc…c’est de la technique".

Pour le côté pratique je suis reparti avec de quoi me faire une idée et j’ai suivi les indications données pour réchauffer les plats.

chauds:

  • cannelloni (viande ou ricotta et épinard) – je n’ai pas vraiment relevé la ricotta par contre la texture du cannelloni était agréable
  • coquille St-Jacques et poisson (lequel était-ce déjà???) – rien à redire, j’ai aimé la présentation et plus encore le goût

froids:

  • saucisson parmesan et truffe – comment vous dire, ça a eu un succès fou chez moi
  • avocat au crabe – excellent!

Verdict: une agréable surprise! Quand je me rends au restaurant c’est pour manger mieux que chez moi ou pour découvrir des mets que je ne peux pas réaliser moi-même. Je retrouve de cela avec pas mal de plats chez l’Atelier Gourmand. Les prix sont plus élevés que chez d’autres…mais les produits sont aussi d’une autre qualité.

Je note enfin une pratique à améliorer ou qui à tout le moins mérite réflexion: le packaging. Il n’est pas spécialement adapté (l’avocat au crabe a souffert durant le transport) mais surtout, plus qu’une tendance, l’objectif moins de déchet voire zéro déchet est de plus en plus ancrée dans nos pratiques de consommation. De nombreux restaurants l’ont bien compris et proposent un packaging à emporter qui soient biodégradable ou recyclé/recyclable. Le plastic c’est fantastique antique: pourquoi pas remplacer ces sacs par un tote bag ou un sac réutilisable (les sacs carrés des Tartes Françoise sont top)?

Ce genre d’aménagement placerait le service traiteur encore un peu plus comme bien ancré dans l’air du temps.

Kimbylicieux - L'Atelier Gourmand

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2 thoughts on “L’Atelier Gourmand | entre tradition et modernité

    1. Salut Gwen!

      De très bonnes choses à déguster à l’Atelier Gourmand avec ça et là mon avis strictement personnel. Et comme je l’ai déjà dis, critiquer pour critiquer c’est ridicule.

      Avec un peu d’avance, passes de belles fêtes!

      J'aime

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